在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。

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所属分类:中药鉴定学题库
(1)【◆题库问题◆】:[判断题] 在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。
A.正确
B.错误

【◆参考答案◆】:正确

(2)【◆题库问题◆】:[单选] 创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值
A.人文
B.利用
C.学术
D.经济

【◆参考答案◆】:D

(3)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

【◆参考答案◆】:①注意选购和选用优质原料,对原料加工、切配要细致、卫生;②要选用上品作料来调味;③注意火候,讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美;④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张;⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日,这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。

(4)【◆题库问题◆】:[判断题] 馅心加工处理后,形态以碎小为好,可以说细碎是制馅心的共同要求。
A.正确
B.错误

【◆参考答案◆】:正确

(5)【◆题库问题◆】:[单选] 浮雕是指在原料表面雕出()或向里凹进的花纹图案。
A.向外突出
B.动物
C.植物
D.花鸟鱼虫等

【◆参考答案◆】:A

(6)【◆题库问题◆】:[单选] 脂肪酸遇到料酒等调味品时,酒中的乙醇与脂肪酸发生(),生成具有芳香气味的酯类物质。
A.水解反应
B.氧化反应
C.酯化反应
D.羰氨反应

【◆参考答案◆】:C

(7)【◆题库问题◆】:[判断题] 水果主要含有水分、维生素C和无机盐,食用水果不利钙、铁的吸收。
A.正确
B.错误

【◆参考答案◆】:正确

(8)【◆题库问题◆】:[单选] 中国烹饪是科学、是艺术,属于()范畴。
A.文化
B.社会
C.经济
D.艺术

【◆参考答案◆】:A

(9)【◆题库问题◆】:[单选] 烹调动物性原料时,放()可使原料中钙质分解。
A.酒
B.醋
C.碱
D.盐

【◆参考答案◆】:B

(10)【◆题库问题◆】:[单选] “广东脆皮鸡”烹调方法属于()。
A.脆炸
B.酥炸
C.油渗炸
D.油淋炸

【◆参考答案◆】:D

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