开水白菜是（）著名代表菜肴。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 开水白菜是（）著名代表菜肴。
A．山东
B．北京
C．四川
D．河南

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 点缀品使用时应注意哪些问题？

【◆参考答案◆】：（1）对造型规范、色彩鲜艳的拼盘，点缀品宜放旁边。（2）对造型简单、色彩平淡的拼盘，点缀品宜放中间。（3）点缀品与主体形象应协调素雅，不可喧宾夺主。（4）点缀品应少而精，不得滥用。（5）点缀品应符合食品卫生标准。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。
A．1.0
B．2.0
C．3.0
D．2.5

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答穿山甲的生物学特征。

【◆参考答案◆】：①穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物；②体形狭长，全身披鳞，鳞甲呈黑褐色；③头细长，眼小，舌长，口内无齿；④背面稍为隆起，四肢短而粗壮；⑤主要分布在广西、广东，以南宁、百色、柳州等地多产。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的艺术思想，那就是（），（），（），以善为美的宗旨。

【◆参考答案◆】：图有其形；形必有意；意必吉祥

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。
A．乌参
B．灰参
C．方参
D．梅花参

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。
A．加水
B．通风
C．加盖
D．把油倒掉

【◆参考答案◆】：C