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所属分类：中药鉴定学题库
【◆参考答案◆】：B
(2)【◆题库问题◆】：[单选] 工作期间操作不规范及不符合成品质量的现象是规范（）时必须解决的问题。
A．劳动协调
B．原料选择
C．烹调加热
D．操作指导
A．劳动协调
B．原料选择
C．烹调加热
D．操作指导
【◆参考答案◆】：D
(3)【◆题库问题◆】：[单选] 挂糊的操作关键是（）。
A．刀功
B．糊必须搅拌均匀
C．火候
D．油温
A．刀功
B．糊必须搅拌均匀
C．火候
D．油温
【◆参考答案◆】：B
(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(5)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成（）后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的胶状物料。
A．茸泥状
B．丁状
C．粒状
D．末状
A．茸泥状
B．丁状
C．粒状
D．末状
【◆参考答案◆】：A
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 蕨类植物有（）等。
A．芹菜
B．山药
C．蕨菜
D．芦笋
A．芹菜
B．山药
C．蕨菜
D．芦笋
【◆参考答案◆】：C
(7)【◆题库问题◆】：[单选] 传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的（）。
A．盐
B．糖
C．酒
D．石灰
A．盐
B．糖
C．酒
D．石灰
【◆参考答案◆】：D
(8)【◆题库问题◆】：[单选] 调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。
A．去腥
B．增香
C．调味
D．解腻
A．去腥
B．增香
C．调味
D．解腻
【◆参考答案◆】：B
(9)【◆题库问题◆】：[单选] 刀工美化一般使用（）刀法。
A．直
B．平
C．斜
D．混合
A．直
B．平
C．斜
D．混合
【◆参考答案◆】：D
(10)【◆题库问题◆】：[单选] 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
A．叠在一起
B．混合均匀
C．排列均匀
D．捆扎一起
A．叠在一起
B．混合均匀
C．排列均匀
D．捆扎一起
【◆参考答案◆】：A
