淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？

【◆参考答案◆】：①可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失；②不可逆吸水阶段：随着温度升高，水分进入微晶间隙，偏光十字逐渐模糊，淀粉粒膨胀，体积可增大50~100倍，称为溶涨阶段；③解体阶段：形成胶体溶液或粘稠的糊，它是一个不均匀的体系。

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 鲜族同胞喜欢用黄豆酱、大蒜、蒿子杆、大葱、辣椒和芝麻调理食物的滋味。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。
A．猪里脊肉
B．猪后腿肉
C．猪五花肉
D．猪夹心肉

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 制作紫薯泥的过程不包括（）。
A．蒸熟
B．去皮
C．沥水
D．塌泥

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 视觉对饮食的作用是什么？

【◆参考答案◆】：①人的视觉是鉴别食品前提；②视觉的范围决定人们对食品的认识；③视觉影响人们的食欲；④视觉连带性产生人的主观评价。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 茅台酒产于（）。
A．贵州省仁怀县
B．四川省宜宾县
C．安徽省亳州市
D．贵州省遵义县

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为"补身珍品"，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 花生油是从花生中提取的，主要产于我国（）地区。
A．华北
B．东北
C．西北

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

【◆参考答案◆】：①肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性；②保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品增重15%~20％；③由于它的凝胶性，故加强了肠类制品的组织性，提高了保质期。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 犴鼻是用（）鼻部加工制成的。
A．狍鹿
B．驼鹿
C．梅花鹿
D．马鹿

【◆参考答案◆】：B