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所属分类：中药鉴定学题库
【◆参考答案◆】：正确
(2)【◆题库问题◆】：[单选] 创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备（）价值
A．人文
B．利用
C．学术
D．经济
A．人文
B．利用
C．学术
D．经济
【◆参考答案◆】：D
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
【◆参考答案◆】：①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；②要选用上品作料来调味；③注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。
(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(5)【◆题库问题◆】：[单选] 浮雕是指在原料表面雕出（）或向里凹进的花纹图案。
A．向外突出
B．动物
C．植物
D．花鸟鱼虫等
A．向外突出
B．动物
C．植物
D．花鸟鱼虫等
【◆参考答案◆】：A
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
A．水解反应
B．氧化反应
C．酯化反应
D．羰氨反应
A．水解反应
B．氧化反应
C．酯化反应
D．羰氨反应
【◆参考答案◆】：C
(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(8)【◆题库问题◆】：[单选] 中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。
A．文化
B．社会
C．经济
D．艺术
A．文化
B．社会
C．经济
D．艺术
【◆参考答案◆】：A
(9)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。
A．酒
B．醋
C．碱
D．盐
A．酒
B．醋
C．碱
D．盐
【◆参考答案◆】：B
(10)【◆题库问题◆】：[单选] “广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。
A．脆炸
B．酥炸
C．油渗炸
D．油淋炸
A．脆炸
B．酥炸
C．油渗炸
D．油淋炸
【◆参考答案◆】：D
