前臂和小腿肉

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所属分类:输气工考试题库
(1)【◆题库问题◆】:[名词解释] 前臂小腿

【◆参考答案◆】:俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断,小腿上从膝关节、下从跗关节切断。

(2)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述炼乳生产中余热杀菌的目的

【◆参考答案◆】:预热杀菌目的制造甜炼乳时,在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的:①、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌,破坏和钝化酶的活力,以保证食品卫生,同时提高成品的保存性。②、对牛乳在真空浓缩起预热作用,防止结焦,加速蒸发。③、使蛋白质适当变性,推迟成品变稠。

(3)【◆题库问题◆】:[单选] 僵直的肉品继续处在常温环境中,由于乳酸的增多,将肉中的部分蛋白质溶解,同时,结缔组织也因之而被软化变化此过程叫()。
A.自溶
B.成熟
C.腐败
D.尸僵

【◆参考答案◆】:B

(4)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述反渗透法在乳品工业中的用途

【◆参考答案◆】:①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩;②、用于乳清浓缩。

(5)【◆题库问题◆】:[单选] 在自然界中,存在于乳中唯一的双糖是()
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖

【◆参考答案◆】:C

(6)【◆题库问题◆】:[名词解释] 卤蛋

【◆参考答案◆】:
卤蛋是以鸡蛋为主主要原料经多种调味料卤煮、真空包装、灭菌等加工工艺制作而成的一种方便蛋制品。

(7)【◆题库问题◆】:[填空题] 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和()两个标准来确定的。

【◆参考答案◆】:生理成熟度

(8)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

【◆参考答案◆】:①、防止乳在途中升温,特别是在夏季,运输最好在夜间或早晨,或用隔热材料盖好桶。②、所采用的容器须保持清洁卫生,并加以严格杀菌。③、夏季必须装满盖严,以防震荡;冬季不得装得太满,避免因冻结而使容器破裂。④、长距离运送乳时,最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小,乳升温慢,特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。

(9)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述腌腊肉的保藏原理。

【◆参考答案◆】:(1)食盐的防腐作用(脱水、离子水化作用等)。(2)硝酸盐和亚硝酸盐(肉毒梭菌)。(3)微生物发酵的防腐作用(乳酸菌,产生乳酸,降低PH值,抑制其它微生物的生长)。(4)调味香辛料的防腐作用(胡椒、花椒、生姜、丁香等)。(5)脱水作用。

(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 检验后肉品分别做出()、()、()和()四种处理。

【◆参考答案◆】:适于食用;有条件食用;非食用;销毁

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