海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。
A．脊索动物
B．棘皮动物
C．软体动物
D．腔肠动物

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。
A．甜味
B．苦味
C．酸味
D．辣味

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和（）。
A．粉蒸
B．煎蒸
C．熘蒸
D．回蒸

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 整料脱骨操作要求是：下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，（），外皮完整。
A．肉中夹骨
B．肉中无骨
C．骨肉稍连
D．肉中带骨

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
A．溶胀
B．凝结
C．分解
D．膨胀

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 狍子属什么动物？主要产于何地？什么季节产的最肥美？

【◆参考答案◆】：狍子：属鹿科食草动物。产地：主要产于东北、华北、西北等地。季节：季尤其是下雪之后，狍子皮好，肉肥质嫩，是捕抱子的佳季。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 如何管理物料采购工作？

【◆参考答案◆】：（1）掌握货源信息。掌握货源信息和市场行情是指导采购工作的基础。货源信息和行情是不断变化的，因此，必须通过各种渠道掌握市场的变化及其程度，并根据它的变化决定采购物料的对策，调整采购计划。（2）编制采购计划。在掌握货源信息和市场行情的基础上，根据厨房的经营目标、经营计划，按年、季、月编制详细的采购计划。通过采购计划控制采购工作的进行，保证业务活动的物质需要，防止采购工作的盲目性和随意性。采购计划一般包括：品名、种类、质量、规格、价格、数量、到货时间等。日常零星物品购置也应当有一定的计划性。（3）加强定货合同的管理。签订定货合同是一项重要的采购方式，要根据采购计划的需要和合同法的规定，切实加强定货合同的管理。定货合同一般应包括：合同双方名称、货物名称、等级、规格、数量、价格、包装、交货日期、地点、货物验收、结算方法、罚则、有效期限等。上述内容必须准确、清楚、具体。合同中还必须注明不执行合同怎样赔偿经济损失的具体办法，以利于合同按质按量按时地实现。（4）实行采购工作责任制。实行采购工作责任制是做好采购工作的重要保证。采购人员所购进的物料，适用、适销、质优价廉，到货及时，为企业的业务经营活动提供了有利的物质保证，应予一定的表扬鼓励。反之，凡是所采购的货物质次、价高、不适用、不适销，影响了经营成果的，要根据情节和后果子以处理，有关领导也应承担责任。（5）加强采购工作的检查指导。采购是经营活动的重要环节，影响企业的整个经营活动，为了加强对采购工作的检查指导，业务主管领导必须深入了解采购计划的执行情况，分析库存结构，检查采购工作的进程和质量，及时调整采购计划，实现供需平衡，做到既防止脱销又防止积压。

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 触电者脱离电源后，已停止呼吸，应立即（）进行抢救，同时拨打120。
A．通知领导
B．通知家属
C．停止工作
D．用人工呼吸法

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类蛋白质营养价值高，主要是含有人体需要的多种（）。
A．维生素
B．矿物质
C．必需氨基酸
D．必需脂肪酸

【◆参考答案◆】：C