在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A．甜
B．苦
C．酸
D．鲜

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。
A．饮食
B．美学
C．艺术
D．审美

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 挂糊的操作关键是（）。
A．刀功
B．糊必须搅拌均匀
C．火候
D．油温

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。
A．蛛形
B．甲壳
C．多足
D．昆虫

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 草菇喜欢生长在（）上。
A．稻草
B．草原
C．山林

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫（）。
A．提片
B．搭片
C．吊片
D．薄片

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A．胶原蛋白
B．肌溶蛋白
C．肌红蛋白
D．肌动蛋白

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 结合烹饪实际，分析影响味觉的因素有哪些。

【◆参考答案◆】：（1）温度。人的味觉一般在30～40℃时最为灵敏。低于30℃时，味觉的感受程度较差。所以热制冷吃、冷制冷吃的菜肴，在调理口味时可适当的加重。高于60℃时，味觉的感受器官受到破坏，感受味觉的程度较差。而40℃左右时，感受最为灵敏，所以热制热吃的菜肴在调理滋味时要淡些。（2）溶解度。呈味物质只有充分的溶解在水中，才能被充分的感受到。所以在使用盐、味精、白糖等固体调料时，要充分溶化后再使用。（3）浓度。只有呈味物质达到一定的浓度时，才能感受到呈味物质。不同的呈味物质的浓度应根据菜肴的口味特点来定。（4）生理作用。年轻人味的感应较老年人要灵敏，在调理口味时可灵活掌握味的轻重程度；女性比男性的味觉感应灵敏，健康人比非健康人的味觉感应灵敏。在具体调味过程中，要做到灵活掌握，以适应不同人的口味要求。（5）心理作用。人们对菜肴的期望值与实现值之间的关系、对菜肴味觉的初次印象、环境、服务等因素作用于人的心理，影响到人对味觉的感应。（6）味与味间的相互影响。味与味之间的相互影响有味的对比现象、味的抑制现象、味的转换现象、味的相乘现象、味的疲劳现象、味的累结现象等。不同现象产生不同的作用，影响味觉的感应，因此要灵活把握不同的因素，合理的调味。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。
A．猪
B．鸡
C．牛
D．狗

【◆参考答案◆】：D