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(1)【◆题库问题◆】： 筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A．反映B．决定C．影响D．确定 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 海参分灰参和乌参两大类...

(1)【◆题库问题◆】： 麻雀又称"家雀"、"铁雀"、"老家贼"，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 油脂...

(1)【◆题库问题◆】： 引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 简述对鲍鱼的质量要求。 【◆参考答案◆】：鲍鱼的质量要求...

(1)【◆题库问题◆】： 初加工田螺时不适宜采用的方法是（）。A．浸泡B．煮烫C．静养D．水漂 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的...

(1)【◆题库问题◆】： 菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方面。A．火候B．火力C．大火D．小火 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸...

(1)【◆题库问题◆】： 在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 创新菜点的评价方法之一是创新...

(1)【◆题库问题◆】： 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。A．脊索动物B．腔肠动物C．软体动物D．节肢动物 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 佛跳墙是（）著名代表菜肴。A．福...

(1)【◆题库问题◆】： 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，就是为了防止产生（）。A．味的对比B．味的转换C．味的疲劳D．味的相乘 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问...

(1)【◆题库问题◆】： 浅谈餐厅布局的要求 【◆参考答案◆】：①餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理；②餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色，并与整环...

(1)【◆题库问题◆】： 我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。A．石器B．陶器C．青铜器D．铁器 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂...