蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。

【◆参考答案◆】：纵；横；竖

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 凝胶的作用

【◆参考答案◆】：抑制成核，一些能引起非均相成核的颗粒被包裹在凝胶网络的封闭腔内，在一定程度上减少了非均相成核的可能性。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述反渗透法在乳品工业中的用途

【◆参考答案◆】：①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；②、用于乳清浓缩。

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A．肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B．肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C．肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D．肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

【◆参考答案◆】：A, B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的色素

【◆参考答案◆】：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？

【◆参考答案◆】：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。

【◆参考答案◆】：乳酸；磷酸

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。

【◆参考答案◆】：油温；时间

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

【◆参考答案◆】：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。