试述工业上常用几种细菌（大肠杆菌、谷氨酸棒状杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、枯草芽孢杆菌）的学名、用途及细胞形态特征。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试述工业上常用几种细菌（大肠杆菌、谷氨酸棒状杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、枯草芽孢杆菌）的学名、用途及细胞形态特征。

【◆参考答案◆】：工业上常用几种细菌的学名、用途及细胞形态特征：大肠杆菌（Escherichiacoli）大肠埃希氏菌，俗称大肠杆菌。菌体呈短杆或长杆状，0.5～1.0×1.0～3.0µm，革兰氏阴性，运动（周毛）或不运动，无芽孢，一般无荚膜。菌落呈白色至黄白色，扩展，光滑，闪光。大肠杆菌的用途主要有：制取氨基酸、制备多种酶、作为基因工程受体菌、作为水和食品中微生物学检验的指示菌。谷氨酸棒状杆菌（Corynebacteriumglutamicum）为直到微弯的杆菌，常呈一端膨大的棒状，行折断分裂而成八字形排列或栅状排列。大多数种不运动。革兰氏阳性。棒状杆菌的用途主要有：高产谷氨酸、生产其它多种氨基酸、生产5′－核苷酸、水杨酸、棒状杆菌素等。乳酸杆菌（LactobacillusSP.）为革兰氏阳性菌（老培养物中的细胞可能是阴性），大小一般为0.5～1×2～10μm，形成长丝，单个或成链。无芽孢，多数不运动。乳酸杆菌的主要用途有：工业生产乳酸、发酵生产乳制品、生产其它乳酸发酵食品、生产药用乳酸菌制剂、生产禽畜益生菌制剂。双歧杆菌（BifidobacteriumSP.）菌体细胞呈现多形态，有的呈较规则形短杆状，有的为纤细杆状带有尖细末端，有的呈长而弯曲状，也有的呈各种分枝或分叉形、棍棒状或匙形。单个或链状，V形、栅状排列，或聚集成星状。革兰氏阳性、不形成芽孢、不运动。双歧杆菌的主要用途有：生产微生态制剂、生产含活性双歧杆菌的乳制品。以双歧杆菌和嗜酸乳杆菌为主、再辅以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌种，混种发酵生产而成的酸乳，是一种具有很好保健作用的功能性食品。枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）俗称枯草杆菌。细胞0.7～1×2～3μm，直杆状，单个，着色均匀，无荚膜，运动（周生鞭毛），革兰氏染色阳性。芽孢小于或等于细胞宽，椭圆至圆柱状，中生至近中生，壁薄。菌落粗糙，不透明，不闪光，扩展，污白色或微黄色。枯草芽孢杆菌的用途主要有：生产各种酶制剂、发酵生产核苷、生产某些抗生素、生产各种多肽、蛋白质类药物和酶。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬糖制品保存的基本原理。

【◆参考答案◆】：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些物质是能使发酵液容易发泡的物质（）.
A．水
B．蛋白质
C．糖
D．脂肪

【◆参考答案◆】：B, C, D

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 酶工程的主要内容有（）.
A．酶的分子修饰
B．酶的生产
C．酶反应动力学
D．酶和细胞的固定化

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 动物、植物和微生物细胞在体外无菌条件下的保存和生长称为（）.
A．细胞繁殖
B．细胞生长
C．细胞的制取
D．细胞培养

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 基因重组

【◆参考答案◆】：
将目的基因（或外源基因）与载体在体外结合构建形成重组子。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 奶油压炼和加盐的目的是什么？

【◆参考答案◆】：压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团，加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 着色剂通常分为（）和（）两大类。

【◆参考答案◆】：食用合成色素；食用天然色素

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 发酵工业的发展历程大致可分为五个阶段，在其发展进程中所历经的重大事件说法不妥的是（）。
A．法国人巴斯德证实了酵母菌在酒精发酵过程中的活动规律
B．丹麦人海森建立了酵母菌单细胞分离、培养和繁殖技术
C．第二阶段的代表发酵产品是柠檬酸、乳酸、丙酮等，它们都属于厌氧发酵
D．胰岛素和干扰素既可由高等生物细胞分泌而得，又可由微生物细胞代谢获得

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 阐述气调保藏的基本原理。

【◆参考答案◆】：气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长生鲜食品原料的自然成熟过程。食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度，从而达到延长货架寿命的目的。