技术考试一般分为阶段考试和（）考试。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 技术考试一般分为阶段考试和（）考试。
A．业务
B．结业
C．理论
D．操作

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。
A．菜肴配色
B．菜肴盛装
C．菜肴质量
D．菜肴口味

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

【◆参考答案◆】：①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；②要选用上品作料来调味；③注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。
A．碱
B．盐
C．醇
D．无机酸

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。
A．三丁包子
B．叉烧包
C．龙须抻面
D．清油饼

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 姜黄素的熔点为（）。
A．173℃
B．193℃
C．203℃
D．213℃

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酒包括哪些成分？

【◆参考答案◆】：①酒精；②水；③酸类物质；④糖分；⑤酯类物质；⑥杂醇油；⑦含氮物。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。
A．裸子植物
B．被子植物
C．藻类植物
D．苔藓植物

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。
A．蛋白质的含量
B．蛋白质消化率
C．蛋白质利用率
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D