温度对咸味、甜味、苦味没有影响。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 土豆酶促褐变的主要底物是（）。
A．酪氨酸
B．色氨酸
C．绿原酸
D．亮氨酸

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 山野菜的主要品种有（）、（）、（）、（）、鱼腥草、马兰、榆钱等。

【◆参考答案◆】：蕨菜；荠菜；苦菜；马齿苋

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
A．矿物质
B．蛋白质
C．糖类
D．维生素

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。
A．文化
B．社会
C．经济
D．艺术

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] “烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。
A．口味象
B．口味淡
C．口味鲜浓
D．口味鲜

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[单选] “炖”是既类似蒸又类似（）的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。
A．煨
B．烧
C．烹
D．扒

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 犴鼻主要产于我国的（）地区。
A．吉林
B．甘肃
C．黑龙江
D．内蒙

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度，注重研发（）。
A．效率
B．效益
C．专利
D．成果

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 因人制定菜单时应考虑的问题有哪些？

【◆参考答案◆】：
①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰
②顾客的性别、身体状况
③顾客的饮食爱好、饮食禁忌
④顾客菜点的数量
⑤顾客的菜点的品种

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