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(1)【◆题库问题◆】： 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。 【◆参考答案◆】：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结...

(1)【◆题库问题◆】： 食品基因工程研究的目的是利用基因工程的技术和手段，在什么样的水平上定向重组遗传物质，来改良食品的品质和性状，提高食品的营养价值？（）A．细胞水平B．个体水平C．群体水平D．分...

(1)【◆题库问题◆】： 为什么要固定化酶？酶固定化的优缺点有哪些？ 【◆参考答案◆】：酶的固定化是指将酶与不溶性载体结合，使游离酶、细胞或细胞器等的催化活动完全或基本上限制在一定空间内的过程，经过固...

(1)【◆题库问题◆】： 牛肉的排酸 【◆参考答案◆】：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。 (2)【◆题库问题◆...

(1)【◆题库问题◆】： 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。 【◆参考答案◆】：0.5g/㎏ （50g/100㎏）...

(1)【◆题库问题◆】： 哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？ 【◆参考答案◆】： 影响因素：排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化。 密封室真空度越...

(1)【◆题库问题◆】： 食盐有那些作用？ 【◆参考答案◆】：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②、防腐作用。盐可以通过脱水作用...

(1)【◆题库问题◆】： 下面对于温度对发酵过程的影响说法错误的是（）A．影响酶的活性B．影响培养液的物理性质C．影响代谢产物的合成方向D．微生物生长速度加快，死亡变慢 【◆参考答案◆】：D (2)【...

(1)【◆题库问题◆】： 冷藏和冻藏的概念。 【◆参考答案◆】：冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏食品的贮藏方法。冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏...