牛肉的排酸

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 牛肉的排酸

【◆参考答案◆】：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？

【◆参考答案◆】：1）影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。2）控制措施：A．降温与控氧B．控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。C．降低pH值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。D．使用较不易发生褐变的食品原料在所有羰基化合物中，以α-已烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮褐变速度最慢。对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸褐变速度较快，ε-位或在末端者，比α-位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。E．添加亚硫酸或氯化钙F．采用生物化学方法去除反应底物

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 储藏试验

【◆参考答案◆】：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。

【◆参考答案◆】：清洗；消毒；去壳；液蛋；冰蛋；浓缩蛋

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。

【◆参考答案◆】：火腿；灌肠；培根

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对真空包装材料的要求

【◆参考答案◆】：（1）、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。（2）、水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。（3）、香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。（4）、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有：印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。（5）、机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述反渗透法在乳品工业中的用途

【◆参考答案◆】：①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；②、用于乳清浓缩。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品感官评价的类型？

【◆参考答案◆】：分析型感官评价和偏爱型感官评价。

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A．乳蛋白质含量
B．乳脂肪含量
C．乳糖含量
D．维生素含量
E．干物质含量

【◆参考答案◆】：A, B

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 鸡蛋蛋白的起泡性

【◆参考答案◆】：蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。