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(1)【◆题库问题◆】： 原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。A．定性调味B．基本调味C．辅助调味D．调味 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： ...

(1)【◆题库问题◆】： 在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？ 【◆参考答案◆】：①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。②硬糖最终...

(1)【◆题库问题◆】： 板鸭制作中的腌制工序采用（）。A．干腌法B．湿腌法C．盐水注射法D．混合腌制法 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 简述肉在煮制过程中的目的 【◆参考答案◆】：①...

(1)【◆题库问题◆】： 有毒元素 【◆参考答案◆】：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。 (2)【◆题库问题◆】： 过氧化值 【◆参考答案◆】：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 (...

(1)【◆题库问题◆】： 微生物对营养物质的吸收方式有哪些，各有什么特点？ 【◆参考答案◆】：单纯扩散特点：取决于浓度梯度，是一种单纯的物理扩散作用，不需要能量和载体。速度慢，不能满足生长需要。促进扩...

(1)【◆题库问题◆】： 简述结缔组织的作用 【◆参考答案◆】：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经...

(1)【◆题库问题◆】： 乳粉（奶粉） 【◆参考答案◆】：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳...

(1)【◆题库问题◆】： 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。 【◆参考答案◆】：交叉；食品的性质；导致食品变质...

(1)【◆题库问题◆】： 冰淇淋的老化 【◆参考答案◆】：是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为"成熟"或"熟化"。 (2)【◆题库问题◆】...