清煮

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 清煮

【◆参考答案◆】：亦称"白锅"，它是辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉的膻腥气味。清煮的方法是将成形原料投入沸水锅中，不加任何调料进行煮制，并加以翻拌，捞出浮油、血沫和杂质。清煮时间随成形原料的大小而异。一般为10min至1h左右。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 恒态酶

【◆参考答案◆】：指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们在细胞中的含量一般地说相对恒定，其活性仅受基本反应动力学系统本身的组成因素调节。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 紧汤

【◆参考答案◆】：煮制是将汤加至距肉平面1/2～1/3处，这种煮制方法适用于色深、味浓的产品，如酱汁肉。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] LAA

【◆参考答案◆】：如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。

【◆参考答案◆】：含氮浸出物

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋的加工原理

【◆参考答案◆】：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A．酒精检验
B．比重或密度检验
C．细菌数检验
D．抗生物质残留检验

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。

【◆参考答案◆】：感官检验；实验室检验

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对液体奶制品进行灌装的目的

【◆参考答案◆】：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A．CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B．CO2浓度100%，时间15～45S。
C．CO2浓度21%，时间2～3S。
D．O2浓度21%，时间2～3S。

【◆参考答案◆】：A