空气除菌的方法主要有（）.

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 空气除菌的方法主要有（）.
A．加热
B．静电
C．冷冻
D．介质

【◆参考答案◆】：A, B, D

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 可以通过测定液态食品的（）来检验食品的纯度或浓度

【◆参考答案◆】：相对密度

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 请举出四个例子说明发酵工程在食品工程中的应用.

【◆参考答案◆】：一、酒类发酵。白酒是以高粱、大米为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成的蒸馏酒；啤酒是以麦芽汁为原料，经酵母菌发酵酿制而成的含酒精饮料。二、单细胞蛋白的发酵生产。单细胞蛋白是指通过培养酵母、细菌、真菌、微藻等单细胞微生物而获得的菌体蛋白质。利用微生物发酵技术生产单细胞蛋白具有较高的产率。三、食用色素的发酵生产。利用微生物发酵生产食用色素，如红曲色素利用红曲菌进行固体发酵或液体深层发酵而获取。四、合成维生素，如维生素B12由细菌和放线菌或由专性发酵法产生。五、制作黄原胶。以碳水化合物为原料，经通风发酵，分离提纯后得到的微生物多糖，在食品行业用作增稠剂。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述微生物控制途径。

【◆参考答案◆】：
加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。

【◆参考答案◆】：单宁；果胶；茄碱苷

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？

【◆参考答案◆】：果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸加工特点：（1）果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸（2）果胶的凝冻性，果胶加入适当的糖和酸，可形成凝胶。（3）果汁的澄清（4）果酒的生产

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 大豆蛋白的溶解度

【◆参考答案◆】：指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 没有酶就没有新陈代谢.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 请解释下列名词：菌落、菌苔，单菌落、菌膜、菌落特征。

【◆参考答案◆】：菌落细菌接种在固体培养基后，在适宜的条件下以母细胞为中心迅速生长繁殖所形成的肉眼可见的子细胞堆团，称为菌落（colony）。菌苔将某一纯种细菌的大量细胞密集地划线（直线或之字线）接种到琼脂斜面上，培养2~4天后，每个细胞长成的菌落相互联接成一片，称为菌苔（lawn）。单菌落由一个单细胞繁殖而成的菌落则称之为单菌落，可认为是细菌的纯培养物即纯种。菌膜好氧细菌在试管的液体培养基中静置培养后，在液体表面的生长状态。菌落特征在一定的培养条件下，各种细菌在固体培养基表面所形成的菌落具有一定的形态、构造等特征。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 靠细胞自身的絮凝作用而实现细胞的固定化，这种固定化叫做（）。
A．生长细胞的固定化
B．无载体固定化
C．有载体固定化
D．交联固定化

【◆参考答案◆】：B