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(1)【◆题库问题◆】： 面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？ 【◆参考答案◆】：出现的问题：水分易散发，使面包表皮变硬，内部组织老化，如果卫生条件不好，也容易霉变。防止措施：对刚冷却好...

(1)【◆题库问题◆】： 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。A．温油B．热油C．旺油D．沸油 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】：...

(1)【◆题库问题◆】： 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。 【◆参考答案◆】：全净膛 (2)【◆题库问题◆】： 鲜蛋的质量特征...

(1)【◆题库问题◆】： 第一个应用基因工程技术生产的一种酶是（）.A．乳酸酶B．凝乳酶C．胰蛋白酶D．胃蛋白酶 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 老化 【◆参考答案◆】： 稀淀粉溶液冷...

(1)【◆题库问题◆】： 酱卤肉类 【◆参考答案◆】：以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制（或卤制）等工序制作的熟肉类制品。有的...

(1)【◆题库问题◆】： 在酶的固定化中，采用共价结合法固定时用的聚合物载体应符合的条件是（）A．载体应便宜、易得B．可反复使用C．表面积小D．具有专一性吸附 【◆参考答案◆】：A, B (2)【◆题...

(1)【◆题库问题◆】： 简述脂肪在动物体内沉积的特点 【◆参考答案◆】：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之...

(1)【◆题库问题◆】： 真空包装存在的问题有哪些？ 【◆参考答案◆】：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。②、抑...

(1)【◆题库问题◆】： 细胞固定化常用的方法是（）.A．吸附法B．结合法C．交联法D．包埋法 【◆参考答案◆】：A, D (2)【◆题库问题◆】： 下列哪个选项不属于两级冷却和加热除菌流程进行两次冷...

(1)【◆题库问题◆】： 简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。 【◆参考答案◆】：原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制&rar...